Sono normali i piccoli fori a punta di spillo sulla superficie del pane di segale?
Il pane di segale tende davvero ad avere una mollica più densa a causa del suo basso contenuto di glutine, cosa che può portare a quei piccoli fori a punta di spillo che stai notando. È del tutto normale ed è il risultato della fermentazione e del livello di idratazione dell'impasto.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Un pane piatto, nella maggior parte dei casi, dipende dalla maglia glutinica che si degrada completamente. Non è un male; significa che stai mangiando un alimento fermentato fino in fondo. Dal punto di vista del gusto e della consistenza, però, può darsi che il pane risulti troppo acido o non sia più soffice. Tieni presente anche che una bella spinta di cottura la ottieni solo con impasti a base di frumento. Quando ho iniziato con questo hobby mi chiedevo sempre perché i miei pani di segale venissero così piatti. Sì, la segale contiene glutine, ma anche piccole particelle chiamate pentosani (arabinoxilano e beta-glucano) [10]. Impediscono all’impasto di sviluppare una maglia glutinica come quella che riesce a formare con il frumento. I tuoi sforzi saranno vani e l’impasto resterà piatto. Solo gli impasti a base di farro e di frumento sono in grado di trattenere la CO 2 prodotta dalla fermentazione.
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OVER FERMENTED SOURDOUGH - The Signs and ConsequencesDomande correlate
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