Serve un pHmetro per fare il pane a lievitazione naturale e la pizza?
No, il pHmetro non è necessario. È affidabile e ripetibile, cosa comoda per la costanza, ma è costoso, richiede calibrazioni regolari e risciacqui accurati. Per la maggior parte dei panificatori casalinghi un barattolo a pareti diritte per l'aliquota, con cui osservare l'aumento di volume dell'impasto, fa lo stesso lavoro altrettanto bene sia per il pane sia per la pizza. Se aumenti le quantità o vuoi una costanza da laboratorio, è allora che il pHmetro si guadagna il suo posto (molti mirano a circa pH 4.1 prima della cottura, ma trova il tuo valore).
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Un altro limite è il prezzo. Dovrai comprare un pHmetro di alta tecnologia, meglio se con una punta a lancia.6 Così puoi infilare lo strumento direttamente in profondità nell’impasto. Allo stesso tempo, la compensazione automatica della temperatura è una funzione da cercare: il valore di pH cambia a seconda della temperatura. Esistono tabelle che puoi usare per fare i calcoli di correzione. Gli strumenti più costosi hanno questa funzione integrata. Il pHmetro perde precisione con il tempo e per questo devi calibrarlo spesso. È una procedura noiosa e richiede tempo. Infine, devi sciacquare con cura il misuratore prima di usarlo nell’impasto. Il liquido che circonda la testa dello strumento non è commestibile e quindi non va ingerito. Io lo sciacquo per almeno un minuto prima di usarlo per misurare lo stadio di fermentazione del mio impasto.
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Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Domande correlate
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