Si può impastare troppo un impasto a lievitazione naturale con la planetaria?
Risposta breve: con una planetaria tecnicamente puoi impastare troppo, ma in pratica è molto difficile arrivarci. Anche 30 minuti a velocità media raramente sono eccessivi; il segnale rivelatore è un impasto che diventa molle e cuoce stranamente pallido, perché troppa ossidazione distrugge colore e sapore. A mano è praticamente impossibile. Quindi impasta con fiducia: più sviluppo della maglia glutinica è quasi sempre la direzione più sicura.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Quando usi un’impastatrice planetaria puoi incappare nel problema di impastare troppo. In pratica, però, è quasi impossibile. Anche dopo 30 minuti di impastamento a velocità media, i miei impasti non sono quasi mai risultati troppo lavorati. Nel momento in cui impasti troppo, il colore dell’impasto può iniziare a cambiare. Te ne accorgi soprattutto, però, durante la cottura. La pagnotta che ne esce sembra molto pallida e bianca. Questo perché mescolare l’impasto provoca ossidazione, necessaria per lo sviluppo del glutine. Se però l’impasto viene lavorato troppo, i composti che contribuiscono al sapore, all’aroma e al colore del pane possono essere distrutti, con effetti negativi sulla qualità del pane [19].
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Can You Knead Your DOUGH TOO MUCH with a Stand Mixer?Domande correlate
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