Come si tiene la lame per ottenere l'orecchio durante l'incisione?
Quando usi una lame, tieni la lama affilata a un angolo di 45° mentre fai l'incisione. Questa tecnica aiuta a creare quel bell'orecchio, perché permette a un lato di crescere più dell'altro. Per risultati ancora migliori, prova ad asciugare la superficie dell'impasto con un po' di farina oppure a raffreddarlo brevemente prima di incidere.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
L’incisione si esegue con un’inclinazione di 45° rispetto alla superficie dell’impasto, leggermente spostata dal centro dell’impasto. Con il taglio a 45° il lato che rimane sopra crescerà in forno più dell’altro. In questo modo otterrai la cosiddetta orecchia sul pane finito. L’orecchia è un bordo sottile e croccante che regala una consistenza intrigante al morso. Quel bordo sottile di solito resta un po’ più scuro dopo la cottura e porta quindi altro sapore. Secondo me l’orecchia trasforma una buona pagnotta in una pagnotta eccezionale.
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