La curvatura della lama conta per l'incisione del pane a lievitazione naturale?
L'angolo e l'affilatura contano più della curvatura. Una lama curva rende più facile mantenere un angolo basso, cosa che aiuta a ottenere l'orecchio, ma una lametta dritta a circa 45° fa lo stesso lavoro.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
L’incisione si esegue con un’inclinazione di 45° rispetto alla superficie dell’impasto, leggermente spostata dal centro dell’impasto. Con il taglio a 45° il lato che rimane sopra crescerà in forno più dell’altro. In questo modo otterrai la cosiddetta orecchia sul pane finito. L’orecchia è un bordo sottile e croccante che regala una consistenza intrigante al morso. Quel bordo sottile di solito resta un po’ più scuro dopo la cottura e porta quindi altro sapore. Secondo me l’orecchia trasforma una buona pagnotta in una pagnotta eccezionale.
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