Come funziona la percentuale del panettiere per scalare le ricette di pane a lievitazione naturale?
Usare la percentuale del panettiere aiuta a scalare le ricette con facilità. Se conosci le percentuali, puoi adattare la ricetta a qualsiasi numero di porzioni. Per esempio, se la farina è 100%, gli altri ingredienti si calcolano come percentuale del peso della farina. In questo modo puoi aumentare o ridurre le quantità senza confusione.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
In un grande panificio un fattore determinante è quanta farina hai a disposizione. In base alla quantità di farina che hai, puoi calcolare quante pagnotte o quanti panini riesci a fare. Per semplificare la vita ai panettieri, la quantità di ogni ingrediente si calcola in percentuale sulla farina che hai. Lascia che te lo mostri con un piccolo esempio preso da una pizzeria. La mattina controlli e ti accorgi di avere circa 1 kg di farina. La tua ricetta di base prevede circa 600 g di acqua. Sarebbe un tipico impasto per pizza, non troppo asciutto ma nemmeno troppo idratato. Poi useresti circa 20 g di sale e circa 100 g di lievito madre.1 Il giorno dopo ti ritrovi improvvisamente con 1,4 kg di farina e quindi puoi fare più impasto per pizza. Che cosa fai? Moltiplichi tutti gli ingredienti per 1,4? Sì, potresti, ma c’è un modo più semplice. È qui che la matematica del panettiere torna utile. Guardiamo la ricetta di base con la matematica del panettiere e poi adattiamola alla quantità di 1,4 kg di farina.
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