Come si calcolano le percentuali del panettiere per il sale e il lievito madre?
La percentuale del panettiere è sempre una percentuale del peso della farina, quindi il 2 percento di sale corrisponde a 20 g solo quando hai 1000 g di farina; con 500 g di farina sono 10 g. Stesso principio per il lievito madre: 20 percento significa il 20 percento del peso della farina, e sì, si tratta di lievito madre maturo, al picco. Un lievito madre solido rinfrescato a 1:5:2,5 o uno normale a 1:5:5 funzionano entrambi, purché lo usi vicino al suo picco, appena prima che collassi.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
In un grande panificio un fattore determinante è quanta farina hai a disposizione. In base alla quantità di farina che hai, puoi calcolare quante pagnotte o quanti panini riesci a fare. Per semplificare la vita ai panettieri, la quantità di ogni ingrediente si calcola in percentuale sulla farina che hai. Lascia che te lo mostri con un piccolo esempio preso da una pizzeria. La mattina controlli e ti accorgi di avere circa 1 kg di farina. La tua ricetta di base prevede circa 600 g di acqua. Sarebbe un tipico impasto per pizza, non troppo asciutto ma nemmeno troppo idratato. Poi useresti circa 20 g di sale e circa 100 g di lievito madre.1 Il giorno dopo ti ritrovi improvvisamente con 1,4 kg di farina e quindi puoi fare più impasto per pizza. Che cosa fai? Moltiplichi tutti gli ingredienti per 1,4? Sì, potresti, ma c’è un modo più semplice. È qui che la matematica del panettiere torna utile. Guardiamo la ricetta di base con la matematica del panettiere e poi adattiamola alla quantità di 1,4 kg di farina.
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