Come evito che l'impasto si attacchi alla lametta durante l'incisione?
Prova ad asciugare la superficie dell'impasto con un po' di farina prima dell'incisione. Un altro consiglio utile è metterlo in freezer per circa 30 minuti per abbassare la viscosità, così l'incisione diventa un gioco da ragazzi.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Per rendere più semplice l’incisione la superficie dell’impasto deve asciugarsi un po’. Così fare il taglio diventa molto più facile. Per questo motivo è fondamentale spolverare l’impasto con un po’ di farina prima di metterlo nel banneton. La farina asciutta assorbirà parte dell’umidità degli strati esterni dell’impasto. Questo conta soprattutto quando lavori con impasti che fanno l’appretto a temperatura ambiente. Un impasto in fermentazione a freddo si incide molto più facilmente, grazie alla sua bassa viscosità. L’impasto a temperatura ambiente è invece molto più difficile da incidere. Il taglio si strappa con molta più facilità. Con un’incisione frastagliata è meno probabile che l’impasto cresca bene in forno. Con ogni probabilità non otterrai l’orecchia di cui parlavamo. Ecco perché asciugare la superficie è così importante. Incidere diventerà molto più facile.
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