Dal libro

Nell’ambiente più asciutto i lieviti prosperano di più. Vuol dire che avrai più produzione di CO 2 e meno produzione di acidi. Nei miei test questo cambia tutto, soprattutto se usi farine con un glutine più debole. Le farine di grano del mio paese, la Germania, tendono a essere più povere di glutine. Perché il grano sviluppi glutine servono condizioni calde [39]. Seguendo le ricette di altri panettieri non sono mai riuscito a ottenere risultati simili. Rispettando i tempi indicati i miei impasti collassavano e diventavano appiccicosissimi. Solo quando ho iniziato a comprare farine di grano più costose i risultati hanno cominciato a cambiare. Dato che non tutti possono permettersi queste farine speciali da panificazione, e vista la loro disponibilità limitata, sono arrivato alla pasta madre. Ho fatto diverse prove in cui usavo la stessa quantità di lievito madre e di farina. Cambiavo solo l’idratazione tra i vari lieviti madre. Poi infilavo un palloncino sul collo di ogni barattolo. Il barattolo della pasta madre era chiaramente il più gonfio. Seguiva al secondo posto il lievito madre classico. Il licoli chiudeva al terzo posto, con una produzione di CO 2 molto minore.

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