Come si incastra la panificazione a lievitazione naturale in una giornata piena di impegni?
Non devi stargli dietro per undici ore; la maggior parte di quel tempo è attesa senza fare nulla. Fai un impasto notturno: impasta la sera, lascialo in puntata mentre dormi e lavori, poi forma e inforna quando sei di ritorno. Il frigo gestisce il resto della programmazione: una pagnotta formata si conserva lì fino a circa 24 ore, così cuoci quando ti è comodo invece di seguire l'orologio dell'impasto.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Per me l’unico scopo dell’appretto a freddo è permetterti di gestire meglio i tempi di tutto il processo. Mettiamo che tu abbia finito di formare l’impasto alle 10 di sera: è probabile che tu non voglia aspettare altre 2 ore per l’appretto e poi un’altra ora per la cottura. In questo caso puoi spostare l’impasto direttamente in frigorifero dopo la formatura. L’impasto farà l’appretto in frigorifero per tutta la notte. Poi lo puoi cuocere in qualsiasi momento del giorno dopo (ci sono alcune eccezioni, ne parliamo più avanti). Questo è particolarmente comodo per i panifici di grandi dimensioni, che usano moltissimo l’appretto in frigorifero. Alcuni impasti fanno l’appretto il giorno prima e finiscono in frigorifero. La mattina presto si possono infornare direttamente appena usciti dal freddo. In 2 ore saranno pronti per vendere il primo pane ai clienti del mattino. Se durante la giornata serve altro pane, basta tirare fuori dal frigorifero un altro impasto già pronto e cuocerlo. La finestra di tempo in cui puoi cuocere un impasto in fermentazione a freddo è ampia: si va da appena 6 ore dopo fino a 24 ore dopo.
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