Quanto tempo ci vuole per fare il pane a lievitazione naturale dall'inizio alla fine?
Più o meno un giorno, in gran parte senza dover fare nulla. Rinfresca il lievito madre la sera prima, poi la puntata dura circa 8-12 ore, l'appretto altre 1-3 ore a temperatura ambiente oppure tutta la notte in frigo, e la cottura circa 45 minuti. I tempi cambiano molto con la temperatura, quindi io vado a occhio guardando l'impasto crescere di circa il 50 percento invece di guardare l'orologio.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
In base alla mia esperienza e al mio lievito madre, il mio pane ideale richiede sempre dalle 8 alle 12 ore di puntata. A seconda della mia disponibilità durante la giornata, uso una quantità di lievito madre maggiore o minore. Se volessi completare la fermentazione in 8 ore, sceglierei un 10 % di lievito madre. Se volessi che fosse pronto in 12 ore, userei meno lievito madre, circa il 5 %. Mescola semplicemente tutti gli ingredienti e la fermentazione comincia. Gli enzimi e i microrganismi si mettono al lavoro. In una giornata d’estate molto calda, le quantità indicate non funzionano più. Con un 10 % di lievito madre, lo stesso impasto sarebbe pronto in 5 ore, fino a un punto di non ritorno. Un’altra ora ancora farebbe degradare troppo l’impasto. In questo caso sceglierei il 5 % di lievito madre per rallentare tutto il processo e tornare nella finestra dalle 8 alle 12 ore. Se fa molto caldo, potrei usare anche solo l’1 % di lievito madre.4 Con i tempi devi sperimentare da solo. Invece di affidarti all’orologio, però, ti mostrerò un approccio molto migliore e più preciso, che usa un campione di fermentazione. Ne parleremo più avanti in questo capitolo.
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