Posso fare le pieghe a spirale invece di arrotondare se non ho un piano di lavoro adatto?
Sì, le pieghe a spirale sono un buon sostituto. Arrotondare sul piano è solo uno dei modi per costruire forza nell'impasto, e le pieghe o le pieghe a spirale durante la puntata arrivano allo stesso risultato incollando l'impasto su se stesso. Fai una serie ogni 30 o 45 minuti all'inizio della puntata, finché l'impasto non si rassoda e mantiene la forma, facendolo riposare se la superficie inizia a strapparsi. Non ti serve un piano di lavoro perfetto per ottenere un impasto forte.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
L’obiettivo principale di questa tecnica è dare più forza all’impasto. Come mostra la Figura 7.4, ci sono diversi modi per creare forza dell’impasto.8 Se all’inizio impasti di meno, puoi arrivare allo stesso livello di forza facendo le pieghe di rinforzo più tardi. Più pieghe di rinforzo fai, più forza aggiungi all’impasto. Il risultato sarà una pagnotta più bella, con una spinta di cottura verticale maggiore. A volte, se l’impasto è molto estensibile e ha un’idratazione molto alta, le pieghe di rinforzo sono indispensabili. Senza di esse l’impasto avrebbe troppo poca forza e in forno non crescerebbe affatto.
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The Last Sandwich Bread Recipe You'll Ever Need | Full MasterclassDomande correlate
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