Posso mettere il barattolo aliquot dentro il contenitore dell'impasto?
Va benissimo, e in realtà aiuta. Tenere l'aliquot proprio accanto o dentro lo stesso contenitore significa che il campione e l'impasto principale stanno alla stessa temperatura e fermentano alla stessa velocità, ed è questo che rende la lettura affidabile. L'unica cosa a cui fare attenzione è usare acqua a temperatura ambiente, così il piccolo campione non corre avanti né resta indietro rispetto all'impasto principale.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Il campione aliquota mi ha permesso di sfornare ottime pagnotte con costanza, ma ha dei limiti da tenere presenti. È fondamentale usare un contenitore cilindrico per valutare bene l’aumento di volume. Inoltre è essenziale usare acqua a temperatura ambiente quando prepari l’impasto. Se l’acqua è più calda, l’aliquota, essendo più piccola, si raffredda più in fretta e fermenterà più lentamente dell’impasto. Allo stesso modo, con acqua troppo fredda il campione si scalda più in fretta della grande massa di impasto: in quel caso l’aliquota è in anticipo rispetto all’impasto principale e finiresti per fermare la fermentazione troppo presto. Tieni l’impasto e l’aliquota vicini. C’è chi mette il barattolo addirittura nello stesso contenitore, così entrambi stanno alla stessa temperatura ambiente. L’aliquota è meno affidabile anche se la temperatura ambiente cambia molto nell’arco della giornata: in quel caso si adatta più in fretta dell’impasto principale e le letture saranno sempre un po’ sfalsate. Se prepari un impasto grande, con più di 10 kg di farina, il barattolo è di nuovo meno affidabile: le reazioni biochimiche che avvengono dentro l’impasto lo scaldano. La fermentazione stessa è esotermica, cioè produce calore.
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To autolyse, or not to autolyse, that is the questionDomande correlate
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