Aggiungere acqua nel forno abbassa la temperatura durante la cottura?
Un po', ed è proprio per questo che verso acqua bollente invece di acqua fredda: si trasforma subito in vapore. È quel vapore nella prima metà della cottura che dà alla pagnotta la spinta di cottura prima che la crosta si fissi.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Il vapore in sostanza impedisce che la reazione di Maillard avvenga troppo in fretta sulla crosta. Ecco perché vaporizzare nelle prime fasi della cottura è così importante. Il vapore mantiene la temperatura della crosta vicina ai 100 °C (212 °F). Per creare vapore puoi usare una pentola di ghisa, una teglia rovesciata e/o una ciotola di acqua bollente. Potresti anche avere un forno con funzione vapore integrata. Tutti i metodi funzionano, dipende da cosa hai a disposizione. Il mio metodo preferito è una teglia rovesciata sopra l’impasto, insieme a una ciotola piena di acqua bollente sul fondo del forno.
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