Apakah hidrasi biang memengaruhi keseimbangan ragi dan bakteri?
Pengalaman Anda sesuai dengan buku ini. Hidrasi sebuah biang menggeser keseimbangannya: biang yang lebih kaku dan kering pada hidrasi 50 hingga 60% menguntungkan raginya, sedangkan biang yang sangat basah mendorong ke arah bakteri asam laktat. Jadi, biang yang lebih kering bekerja lebih baik bagi Anda itu masuk akal, karena memberi Anda daya pengembang yang lebih kuat dan lebih dapat diandalkan.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Untuk menggeser arahnya lebih jauh lagi, hal yang benar-benar mengubah permainan buat saya adalah membuat biang kental. Biang kental berada pada hidrasi sekitar 50 %. Dengan begitu biang Anda akan jauh lebih mengutamakan aktivitas ragi. Adonan Anda akan lebih ringan dan kurang asam untuk pertambahan volume yang sama. Saya mengujinya dengan memasang balon di atas beberapa toples kaca. Saya memakai jumlah tepung terigu yang sama untuk setiap sampel. Saya menguji biang biasa, biang cair, dan biang kental. Biang kental menghasilkan CO 2 paling banyak dibanding biang lainnya. Akibatnya, balon di atas biang kental paling menggembung [37]. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang topik biang kental di Bagian 4.4 (Biang kental).
Tempat pertanyaan ini diajukan
Sourdough StarterPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy