Seberapa fleksibel waktu fermentasi sourdough, dan mengapa resep yang berbeda memberikan durasi pengembangan yang berbeda?
Waktu-waktu itu hanyalah perkiraan, bukan instruksi yang tepat, itulah sebabnya angkanya berbeda-beda. Kecepatan fermentasi sebagian besar bergantung pada suhu dan seberapa aktif biang Anda, jadi adonan yang sama bisa selesai dalam 6 jam atau dalam 10 jam. Nilai berdasarkan ukuran, bukan berdasarkan jam, dan akhiri fermentasi curah begitu adonan tumbuh sekitar 50%.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Berdasarkan pengalaman saya dan biang saya, roti ideal saya selalu butuh sekitar 8 hingga 12 jam selama fermentasi curah. Sesuai ketersediaan waktu saya sepanjang hari, saya memakai jumlah biang yang lebih banyak atau lebih sedikit. Jika saya ingin fermentasi rampung dalam 8 jam, saya akan memilih biang 10 %. Jika saya ingin adonan siap dalam 12 jam, saya akan memilih biang yang lebih sedikit, sekitar 5 %. Cukup campur semua bahan dan fermentasi Anda pun dimulai. Enzim dan mikroorganisme mulai bekerja. Pada hari musim panas yang sangat terik, jumlah yang disebutkan tadi tidak lagi berlaku. Dengan biang 10 %, adonan yang sama sudah sampai ke titik tanpa kembali dalam 5 jam. Satu jam tambahan saja akan membuat adonan terurai terlalu jauh. Dalam kasus itu, saya akan memilih 5 % biang untuk memperlambat seluruh proses agar kembali ke jendela 8 hingga 12 jam. Jika cuacanya sangat panas, saya bisa memakai biang sesedikit 1 %.4 Anda harus bermain-main sendiri dengan waktunya. Namun alih-alih bergantung pada waktu, saya akan menunjukkan pendekatan yang jauh lebih baik dan lebih presisi dengan memakai toples ukur. Hal ini akan dibahas nanti di bab ini.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The Last German Bread Recipe You Ever Need (Mischbrot)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy