Apakah memanggang sourdough pada suhu lebih rendah dengan waktu lebih lama hasilnya bagus?
Suhu rendah dan lambat memang berhasil, tetapi ada konsekuensinya: pengujian dalam buku ini menemukan bahwa suhu sekitar 230°C (446°F) memberikan oven spring terbaik, dan memanggang pada suhu lebih rendah dengan waktu lebih lama cenderung menghasilkan pengembangan yang lebih sedikit sekaligus menguapkan lebih banyak asam, sehingga rotinya berakhir kurang asam. Ini pendekatan yang baik untuk roti berukuran besar atau roti dalam loyang roti di mana Anda ingin bagian tengahnya benar-benar matang, cukup ukur suhu intinya hingga sekitar 92°C (197°F).
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Langkah lain yang sering diremehkan adalah penguapan asam. Pada 118 °C (244 °F) asam asetat di dalam adonan Anda mulai menguap. Tidak lama kemudian, pada 122 °C (252 °F), asam laktat mulai menguap. Hal ini penting untuk dipahami dan membuka pintu ke banyak cara menarik untuk memengaruhi rasa akhir roti Anda. Karena makin banyak air yang menguap, asam di dalam adonan menjadi makin pekat. Airnya berkurang, tetapi secara perbandingan asamnya bertambah, sehingga pemanggangan yang lebih singkat menghasilkan adonan yang lebih asam. Makin lama Anda memanggang roti, makin banyak air yang menguap, tetapi pada akhirnya asam pun ikut menguap. Makin lama Anda memanggang, makin tidak asam roti Anda. Dengan mengatur waktu pemanggangan, Anda bisa menentukan tingkat keasaman yang ingin Anda capai.
Tempat pertanyaan ini diajukan
This Poolish Sandwich Bread is SO GOOD It might get StolenPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy