Bagaimana suhu ruang mempengaruhi jadwal pemberian makan biang?
Pada suhu 18 derajat Celsius, Anda mungkin menemukan bahwa biang perlu diberi makan lebih jarang daripada setiap 24 jam, mungkin setiap 36-48 jam tergantung pada aktivitasnya. Sebaliknya, pada suhu 28 derajat Celsius, biang mungkin perlu diberi makan setiap 12-24 jam, karena suhu yang lebih hangat mempercepat fermentasi. Untuk penjelasan yang lebih mendalam tentang bagaimana suhu mempengaruhi biang Anda, lihat Bab 4 tentang Biang di buku saya, yang membahas praktik pemberian makan yang optimal.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Seperti dijelaskan sebelumnya, kunci membuat roti yang hebat adalah fermentasi yang lambat tetapi tidak terlalu lambat. Enzim butuh waktu untuk menguraikan adonan Anda. Dengan mempertimbangkan semua itu, saya berusaha membidik waktu fermentasi sekitar 8 hingga 12 jam. Ini tampaknya menjadi titik ideal untuk sebagian besar tepung terigu yang pernah saya pakai. Untuk mencapainya, saya memakai sekitar 5 % biang pada musim panas (suhu dapur sekitar 25 °C (77 °F)). Pada musim dingin saya memilih sekitar 10 % hingga 20 % biang (suhu dapur sekitar 20 °C (68 °F)). Ini memungkinkan saya memakai biang yang kondisinya tidak sempurna. Seperti dijelaskan sebelumnya, adonan roti Anda pada dasarnya adalah biang raksasa. Tingkat inokulasi yang rendah memungkinkan biang tumbuh kembali di dalam adonan utama Anda menuju keseimbangan yang diinginkan. Selain itu, enzim punya cukup waktu untuk menguraikan tepung. Ini juga memungkinkan saya melewatkan sepenuhnya tahap yang disebut autolyse (lebih lanjut di bagian berikutnya). Hal ini sangat menyederhanakan seluruh proses.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy