Bisakah saya melakukan proofing sourdough dan merawat biang pada suhu ruangan 21 C?
Ya, 21 C adalah suhu yang nyaman dan praktis untuk keduanya. Suhu itu berada tepat dalam kisaran suhu ruangan normal yang digunakan dalam buku ini (sekitar 20 sampai 22 C), di mana fermentasi curah berlangsung sekitar 8 sampai 12 jam. Pada suhu tersebut gunakan kira-kira 10 sampai 15% biang dan nilailah berdasarkan ukuran, sedangkan biang yang disimpan di suhu itu hanya perlu diberi makan sekali sehari selama masih aktif.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Seperti dijelaskan sebelumnya, kunci membuat roti yang hebat adalah fermentasi yang lambat tetapi tidak terlalu lambat. Enzim butuh waktu untuk menguraikan adonan Anda. Dengan mempertimbangkan semua itu, saya berusaha membidik waktu fermentasi sekitar 8 hingga 12 jam. Ini tampaknya menjadi titik ideal untuk sebagian besar tepung terigu yang pernah saya pakai. Untuk mencapainya, saya memakai sekitar 5 % biang pada musim panas (suhu dapur sekitar 25 °C (77 °F)). Pada musim dingin saya memilih sekitar 10 % hingga 20 % biang (suhu dapur sekitar 20 °C (68 °F)). Ini memungkinkan saya memakai biang yang kondisinya tidak sempurna. Seperti dijelaskan sebelumnya, adonan roti Anda pada dasarnya adalah biang raksasa. Tingkat inokulasi yang rendah memungkinkan biang tumbuh kembali di dalam adonan utama Anda menuju keseimbangan yang diinginkan. Selain itu, enzim punya cukup waktu untuk menguraikan tepung. Ini juga memungkinkan saya melewatkan sepenuhnya tahap yang disebut autolyse (lebih lanjut di bagian berikutnya). Hal ini sangat menyederhanakan seluruh proses.
Tempat pertanyaan ini diajukan
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy