Apakah musim hujan berpengaruh pada biang?
Sebagian besar melalui suhu. Ketika lebih dingin, biang dan adonan berfermentasi lebih lambat, jadi berilah waktu lebih lama; ketika hangat dan lembap, semuanya berjalan lebih cepat. Kelembapan itu sendiri sedikit sekali pengaruhnya bagi biang di dalam toples tertutup.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Seperti dijelaskan sebelumnya, kunci membuat roti yang hebat adalah fermentasi yang lambat tetapi tidak terlalu lambat. Enzim butuh waktu untuk menguraikan adonan Anda. Dengan mempertimbangkan semua itu, saya berusaha membidik waktu fermentasi sekitar 8 hingga 12 jam. Ini tampaknya menjadi titik ideal untuk sebagian besar tepung terigu yang pernah saya pakai. Untuk mencapainya, saya memakai sekitar 5 % biang pada musim panas (suhu dapur sekitar 25 °C (77 °F)). Pada musim dingin saya memilih sekitar 10 % hingga 20 % biang (suhu dapur sekitar 20 °C (68 °F)). Ini memungkinkan saya memakai biang yang kondisinya tidak sempurna. Seperti dijelaskan sebelumnya, adonan roti Anda pada dasarnya adalah biang raksasa. Tingkat inokulasi yang rendah memungkinkan biang tumbuh kembali di dalam adonan utama Anda menuju keseimbangan yang diinginkan. Selain itu, enzim punya cukup waktu untuk menguraikan tepung. Ini juga memungkinkan saya melewatkan sepenuhnya tahap yang disebut autolyse (lebih lanjut di bagian berikutnya). Hal ini sangat menyederhanakan seluruh proses.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Sourdough Starter (LIVE - all you need to know + Q&A)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy