Apakah tepung berprotein tinggi bisa menyebabkan remah yang keras dan tebal pada roti sourdough?
Remah yang keras dan tebal bisa timbul akibat kurangnya fermentasi. Coba perpanjang fermentasi curah Anda menjadi 8-12 jam. Gunakan biang yang kaku (hidrasi 50-60%) untuk meningkatkan aktivitas ragi, terutama dengan tepung berprotein tinggi. Ini membantu mempertahankan struktur gluten demi remah yang lebih baik.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Untuk mengatasi masalah fermentasi yang kurang, Anda tinggal memfermentasi adonan lebih lama. Namun ada batas atas untuk waktu fermentasi, karena tepung terigu Anda mulai terurai sejak bersentuhan dengan air. Karena itu, mempercepat proses fermentasi bisa jadi ide yang baik. Sebagai patokan kasar, saya biasanya menargetkan waktu fermentasi curah sekitar 8–12 jam. Untuk mencapainya, coba buat biang Anda lebih aktif. Caranya dengan memberi makan biang setiap hari selama beberapa hari. Gunakan rasio yang sama seperti untuk adonan roti utama Anda. Misalnya Anda memakai biang 20 % dihitung dari tepung terigu, beri makan biang dengan rasio 1:5:5. Contohnya 10 g biang lama, 50 g tepung terigu, dan 50 g air. Untuk mendorong aktivitas ragi lebih jauh lagi, Anda bisa mempertimbangkan membuat biang kental. Bakteri terutama menghasilkan asam. Semakin banyak asam menumpuk, semakin tidak aktif ragi Anda. Biang kental memungkinkan Anda memulai fermentasi adonan dengan aktivitas ragi yang lebih kuat dan aktivitas bakteri yang lebih sedikit.
Tempat pertanyaan ini diajukan
7 Crumb Clues: Upgrade Your Sourdough GamePertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy