Bagaimana cara mendapatkan kulit roti yang tebal dan renyah pada roti sourdough?
Kulit roti Pane di Tessano yang lebih tebal mungkin disebabkan oleh pengeluaran uap lebih awal saat memanggang, sehingga reaksi Maillard dan karamelisasi dapat memperkuat kulit roti. Cobalah memanggang lebih lama tanpa uap untuk hasil yang lebih renyah. Teruslah bereksperimen dan nikmati prosesnya!
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Tergantung gaya roti yang Anda buat, kulit yang tebal dan renyah kadang justru diinginkan. Kulit roti Anda terbentuk pada tahap ke-2 proses memanggang, yaitu setelah sumber uap di oven dikeluarkan. Warna gelap muncul lewat proses yang dikenal sebagai reaksi Maillard, lalu disusul proses lain yang disebut karamelisasi. Setiap warna kulit roti memberi aroma yang berbeda bagi yang mencicipinya. Yang cukup sering terjadi adalah kulit roti menjadi alot setelah sehari. Kadang, saat memanggang di daerah tropis dengan kelembapan tinggi, kulit hanya bertahan renyah beberapa jam saja. Setelah itu kulit roti menjadi alot. Kerenyahannya tidak lagi sama seperti sesaat setelah dipanggang. Adonan Anda masih menyimpan air. Air ini mulai menyebar merata di dalam roti yang sudah jadi dan sebagian menguap. Akibatnya, kulit roti Anda menjadi alot.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy