Bagaimana cara mengetahui biang terlalu asam dan bagaimana cara memperbaikinya?
Anda dapat mengetahuinya terutama dari aroma dan rasa: biang yang terlalu asam beraroma sangat asam atau seperti cuka dan rasanya sangat menyengat, serta akan menghasilkan adonan yang melebar dan kurang mengembang. Untuk mengendalikannya, beri makan setiap hari dan kurangi jumlah biang lama yang Anda bawa, gunakan rasio 1:5:5 atau 1:10:10 agar mikroba mulai kembali di lingkungan yang lebih bersih. Mengubahnya menjadi biang kaku dengan hidrasi 50 hingga 60% juga meningkatkan ragi dan menurunkan keasaman.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Perhatikan aroma biang Anda. Apakah baunya sangat asam? Cicipi juga sedikit biang Anda. Seberapa asam rasanya? Seiring waktu, setiap biang akan semakin asam kalau Anda menunggu lebih lama. Tetapi kadang biang Anda menjadi asam terlalu cepat. Kalau begitu, beri makan biang Anda setiap hari. Kurangi jumlah biang lama yang Anda pakai untuk memberi makan. Rasio 1:5:5 atau 1:10:10 bisa sangat manjur. Dalam hal ini Anda mengambil 1 bagian biang (10 g) dan memberinya makan 50 g tepung terigu dan 50 g air. Dengan begitu mikroorganisme memulai fermentasi di lingkungan yang benar-benar baru. Ini mirip dengan rasio biang 10 % atau 20 % yang Anda pakai untuk membuat adonan. Belakangan ini saya hampir tidak pernah memakai rasio 1:1:1. Rasio itu hanya masuk akal saat Anda pertama kali membuat biang. Anda memang ingin lingkungan yang asam supaya mikroorganisme Anda mengalahkan patogen yang mungkin ada. Lingkungan asam itu beracun bagi sebagian besar patogen yang tidak Anda inginkan di dalam biang.
Tempat pertanyaan ini diajukan
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy