Roti sourdough saya hasilnya datar. Kenapa?
Seberapa besar adonan mengembang selama fermentasi bulk?
Dengan pengembangan hanya sekitar 25%, adonan mungkin kurang fermentasi, tetapi roti yang datar juga bisa disebabkan oleh struktur gluten yang lemah atau fermentasi berlebih.
Lain kali, nilai pengembangan sesuai tepung Anda: sekitar 50% untuk protein 10 sampai 12%, dua kali lipat untuk 12 sampai 15%.
Dari The Sourdough Framework: Mengatasi masalahSourdough gandum
Dengan pengembangan sedang sebesar 50%, penyebab yang paling mungkin adalah kekuatan adonan yang kurang: jaringan gluten belum cukup berkembang, sehingga adonan melebar ke samping alih-alih mengembang ke atas.
Uleni sampai sepotong adonan lulus tes windowpane.
Dari The Sourdough Framework: Mengatasi masalahSourdough gandum
Mengembang 75% atau lebih selama fermentasi bulk membuat fermentasi berlebih menjadi penyebab yang paling mungkin: gluten mungkin sudah terlalu lemah untuk menahan bentuk roti.
Lain kali, hentikan fermentasi bulk lebih awal, dan tentukan target pengembangan sesuai tepung Anda.
Dari The Sourdough Framework: Mengatasi masalahSourdough gandum
