Lapos lett a kovászos kenyerem. Miért?
Mennyit nőtt a tészta a tömeges fermentáció alatt?
Ha csak nagyjából 25%-ot nőtt, a tészta alulerjesztett lehetett, de a lapos cipót gyenge gluténszerkezet vagy túlkelesztés is okozhatja.
Legközelebb a lisztedhez mérd a kelést: 10-12% fehérjénél nagyjából 50%-ot nőjön, 12-15%-nál a duplájára.
A The Sourdough Frameworkből: TroubleshootingWheat sourdough
Mérsékelt, 50%-os növekedésnél a legvalószínűbb ok, hogy a tésztának nincs elég ereje: a gluténháló nem fejlődött ki eléggé, ezért a tészta oldalra terül szét ahelyett, hogy felfelé emelkedne.
Dagaszd addig, amíg egy darabja át nem megy az ablakpróbán.
A The Sourdough Frameworkből: TroubleshootingWheat sourdough
Ha a tészta a tömeges fermentáció alatt 75%-ot vagy többet nő, a legvalószínűbb ok a túlkelesztés: a glutén annyira meggyengülhetett, hogy már nem tudta megtartani a cipó formáját.
Legközelebb állítsd le korábban a tömeges fermentációt, és a kelés mértékét a lisztedhez igazítsd.
A The Sourdough Frameworkből: TroubleshootingWheat sourdough
