Planirajte svoj raspored pečenja unatrag od vremena kada želite svježi kruh.
The Sourdough Framework cilja na 8 do 12 sati fermentacije u masi, zatim oblikovanje i fermentaciju (često 8 do 24 sata u hladnjaku), zatim pečenje od 45 minuta. Postavite svoje ciljno vrijeme i planer radi svaku fazu unatrag od toga.
Vaš raspored
Postavite ciljano vrijeme da vidite raspored
Koliko kvasca na kojoj temperaturi kuhinje
Brzina fermentacije slijedi temperaturu, pa je poluga koliko kvasca koristite. The Sourdough Framework cilja na fermentaciju u masi od 8 do 12 sati, što je vrijeme kada enzimi imaju vremena obaviti svoj posao bez da tijesto postane mlohavo. Ovo su brojke iz knjige.
| Kuhinja | Kvasac | Masa |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | oko 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Postoci su od težine brašna. Koji kraj raspona odaberete ovisi o tome koliko je zreo vaš kvasac, a ne o tome koliko je slab. U vrlo hladnoj kuhinji knjiga ide do 30%, a u tropima do 1%, kako bi fermentacija u masi bila dovoljno duga. Vodite se time koliko je tijesto naraslo, oko 50%, a ne satom.
❓ Često postavljana pitanja
Kako funkcionira vremenski plan pečenja?
Odaberete kada želite da svjež kruh bude gotov, a planer računa unatrag kako bi vam rekao kada miješati, preklapati, oblikovati i peći.
Koliko dugo traje kvasni kruh od početka do kraja?
Često oko 24 sata: 8 do 12 sati fermentacije u masi, zatim fermentacija, često 8 do 24 sata u hladnjaku, zatim pečenje.
Mogu li hladno dizati tijesto preko noći?
Da. Usporavanje oblikovanog tijesta u hladnjaku preko noći praktično je i produbljuje okus — samo dodajte to vrijeme u svoj plan.
Mogu li fermentirati tijesto u masi preko noći na sobnoj temperaturi?
Da, ako spustite kvasac na oko 5% tako da fermentacija u masi traje 10 do 12 sati. U toploj kuhinji idite još niže. Hladnjak je lakše mjesto za čekanje nakon oblikovanja, gdje tijesto može stajati 8 do 24 sata.
Zašto se moje tijesto pretvorilo u tekućinu nakon duge fermentacije u masi?
Prekomjerno je fermentirano. Nakon duge fermentacije u masi bakterije i enzimi razgrađuju gluten i tijesto postaje tekuće. Zaustavite na oko 50% rasta umjesto da se vodite satom, a ako se ipak dogodi, pecite ga u podmazanoj posudi za kruh.
Koliko kvasca trebam koristiti u toploj kuhinji?
Knjiga daje 5 do 10% težine brašna na 25 °C i samo 1 do 5% na 30 °C. Koji kraj odaberete ovisi o tome koliko je zreo vaš kvasac. Manje kvasca znači dužu, stabilniju fermentaciju u masi i mnogo širi prozor za hvatanje.
Koliko dugo treba tijesto odmarati prije laminacije ili sljedećeg preklapanja?
Oko 15 minuta. Taj kratki odmor omogućava glutenu da se opusti tako da se tijesto rastegne tanko bez kidanja. Cjelovita pšenica može trajati malo duže, jer mekinjama treba više vremena da upiju vodu.
Trebam li se voditi satom ili time koliko je tijesto naraslo?
Rastom. Zaustavite fermentaciju u masi na oko 50% većem umjesto na fiksnom broju sati: isto tijesto fermentira u pola vremena u toploj kuhinji, a sat vam to neće reći.