मेरी साउरडो ब्रेड चपटी निकली। क्यों?
बल्क फरमेंटेशन के दौरान डो कितना बढ़ा?
सिर्फ लगभग 25% बढ़त पर डो शायद कम फरमेंट हुआ था, लेकिन लोफ का चपटा होना कमज़ोर ग्लूटेन संरचना या ज़्यादा फरमेंटेशन की वजह से भी हो सकता है।
अगली बार बढ़त को अपने आटे के हिसाब से आँकें: 10 से 12% प्रोटीन पर लगभग 50%, 12 से 15% पर दोगुना।
The Sourdough Framework से: TroubleshootingWheat sourdough
50% की मध्यम बढ़त पर सबसे संभावित कारण डो की कम ताकत है: ग्लूटेन नेटवर्क पूरी तरह विकसित नहीं हुआ, इसलिए डो ऊपर उठने के बजाय किनारों की ओर फैल जाता है।
तब तक गूंधें जब तक डो का एक टुकड़ा विंडोपेन टेस्ट पास न कर ले।
The Sourdough Framework से: TroubleshootingWheat sourdough
बल्क में 75% या उससे ज़्यादा बढ़त हो, तो सबसे संभावित कारण ज़्यादा फरमेंटेशन है: ग्लूटेन शायद इतना कमज़ोर हो गया कि लोफ का आकार नहीं संभाल पाया।
अगली बार बल्क जल्दी रोकें, और बढ़त अपने आटे के हिसाब से तय करें।
The Sourdough Framework से: TroubleshootingWheat sourdough
