כיכר השאור שלי יצאה שטוחה. למה?
בכמה גדל הבצק במהלך התסיסה העיקרית?
עם גדילה של בערך 25% בלבד, ייתכן שהבצק לא תסס מספיק, אבל כיכר שטוחה יכולה לנבוע גם ממבנה גלוטן חלש או מתסיסת יתר.
באפייה הבאה, שפטו את הגדילה לפי הקמח שלכם: בערך 50% לקמח עם 10 עד 12% חלבון, הכפלת נפח לקמח עם 12 עד 15%.
מתוך The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
בגדילה מתונה של 50%, הסיבה הסבירה ביותר היא שלבצק לא היה מספיק חוזק: רשת הגלוטן לא התפתחה מספיק, ולכן הבצק מתפשט לצדדים במקום לעלות כלפי מעלה.
לושו עד שחתיכת בצק עוברת את מבחן החלון.
מתוך The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
גדילה של 75% ומעלה במהלך התסיסה העיקרית הופכת את תסיסת היתר לסיבה הסבירה ביותר: ייתכן שהגלוטן נחלש יותר מדי מכדי להחזיק את צורת הכיכר.
באפייה הבאה, עצרו את התסיסה העיקרית מוקדם יותר, וקבעו את יעד הגדילה לפי הקמח שלכם.
מתוך The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
