C'est quoi le test de la membrane (windowpane) pour une pâte à levain ?
L'effet de membrane (windowpane) est une méthode utilisée pour tester le développement du gluten dans ta pâte. Pour le vérifier, étire un petit morceau de pâte entre tes doigts ; s'il forme une membrane fine et translucide sans se déchirer, ta structure de gluten est bien développée. C'est important parce qu'un réseau de gluten solide aide à emprisonner l'air pendant la fermentation, ce qui donne une meilleure levée et une meilleure texture à ton pain. Pour plus de détails sur la manipulation de la pâte et le développement du gluten, consulte le chapitre 3 sur la fermentation dans « The Sourdough Framework ».
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Mélange la farine et l’eau jusqu’à ce que tu voies qu’il ne reste plus de grumeaux de farine. Attends 15 minutes et reviens à ta pâte. Étire délicatement la pâte avec les mains. Ta pâte doit être élastique et bien se tenir. Étire ta pâte jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Puis tiens-la devant une lumière. Tu devrais pouvoir voir à travers. Le mélange farine-eau qui se déchire sans que tu voies cette fenêtre (le test de la vitre) est ta zone interdite. Opte pour une pâte avec une hydratation inférieure à cette valeur. Tu sauras ainsi que ton mélange de farine peut aller jusqu’à 65 % d’hydratation, par exemple. Utilise les restes de cette expérience pour nourrir ton levain.
Où cette question a été posée
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