Comment l'hydratation varie-t-elle entre la farine Caputo 00, la farine à pain et les autres types de farine ?
L'hydratation dépend de la teneur en protéines et en gluten de la farine, pas de la marque, donc une Caputo 00 fine, une farine à pain plus forte et une farine complète prendront chacune une quantité d'eau différente. Avec une nouvelle farine, commence autour de 60 % et fais le test de la membrane (windowpane) : prépare cinq petits bols allant de 55 % à 75 % d'eau, laisse reposer 15 minutes, puis étire chaque pâte finement devant la lumière. La plus humide qui forme encore une membrane translucide sans se déchirer correspond à ton plafond. Les farines à pain et les farines complètes boivent plus d'eau qu'une 00 fine.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Mélange la farine et l’eau jusqu’à ce que tu voies qu’il ne reste plus de grumeaux de farine. Attends 15 minutes et reviens à ta pâte. Étire délicatement la pâte avec les mains. Ta pâte doit être élastique et bien se tenir. Étire ta pâte jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Puis tiens-la devant une lumière. Tu devrais pouvoir voir à travers. Le mélange farine-eau qui se déchire sans que tu voies cette fenêtre (le test de la vitre) est ta zone interdite. Opte pour une pâte avec une hydratation inférieure à cette valeur. Tu sauras ainsi que ton mélange de farine peut aller jusqu’à 65 % d’hydratation, par exemple. Utilise les restes de cette expérience pour nourrir ton levain.
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