Comment tester différentes hydratations pour trouver la bonne pour ma farine ?
Utilise 100 g de farine dans chaque bol et fais varier seulement l'eau, par exemple 55, 60, 65, 70 et 75 g répartis sur cinq bols. Laisse reposer chacun 15 minutes, puis étire la pâte finement devant la lumière ; la plus humide qui tient encore sans se déchirer indique le plafond d'hydratation de ta farine. Des échantillons de 100 g chacun suffisent largement pour sentir la différence, et tu peux donner les restes à ton levain.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Mélange la farine et l’eau jusqu’à ce que tu voies qu’il ne reste plus de grumeaux de farine. Attends 15 minutes et reviens à ta pâte. Étire délicatement la pâte avec les mains. Ta pâte doit être élastique et bien se tenir. Étire ta pâte jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Puis tiens-la devant une lumière. Tu devrais pouvoir voir à travers. Le mélange farine-eau qui se déchire sans que tu voies cette fenêtre (le test de la vitre) est ta zone interdite. Opte pour une pâte avec une hydratation inférieure à cette valeur. Tu sauras ainsi que ton mélange de farine peut aller jusqu’à 65 % d’hydratation, par exemple. Utilise les restes de cette expérience pour nourrir ton levain.
Où cette question a été posée
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassQuestions connexes
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