Comment savoir quand le pointage est terminé ?
Juger le pointage à l'œil et au toucher demande des centaines de miches : donne-toi plutôt un repère objectif. Prélève un petit échantillon de la pâte mélangée dans un bocal à parois droites, marque le niveau, puis arrête le pointage dès qu'il a grossi d'environ 50 pour cent, car l'échantillon monte au même rythme que la pâte principale, quelle que soit la température. Garde l'échantillon juste à côté de la pâte et utilise de l'eau à température ambiante : tu arrêteras de deviner.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Ma méthode de prédilection pour les débutants est d’utiliser un bocal aliquote. L’aliquote est un échantillon que tu prélèves sur ta pâte. L’échantillon est prélevé après avoir créé la force initiale de la pâte. Tu surveilles l’augmentation de taille de l’aliquote pour juger du niveau de fermentation de ta pâte principale. À mesure que ta pâte fermente, le contenu de ton bocal aliquote fermente aussi. Dès que ton échantillon a atteint une certaine taille, ta pâte principale est prête à être façonnée et mise en apprêt. L’augmentation de taille à viser dépend de la farine dont tu disposes. Une farine à teneur en gluten plus élevée peut fermenter plus longtemps. En général, environ 80 % des protéines de ta farine de blé sont du gluten. Vérifie l’emballage de ta farine pour connaître le pourcentage de protéines. La valeur réelle de l’augmentation de taille est très variable selon la composition de ta farine. Je recommande de commencer par une augmentation de taille de 25 % et de tester jusqu’à 100 % lors des cuissons suivantes. Puis identifie une valeur qui te convient.
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