Comment conserver mon levain si je ne fais pas de pain pendant une semaine ?
Pour une pause de 7 jours, prends ton préferment ou un morceau de la pâte et garde-le au frigo, où il se conserve longtemps, puis sors-le et donne-lui un ou deux rafraîchis pour le réveiller la veille de ta panification. Tu n'as pas besoin de préparer le mélange juste après l'avoir prélevé, le frigo met simplement les choses en pause. Le rythme est donc : réserver le préferment, réfrigérer, puis rafraîchir peu avant la prochaine fournée plutôt que d'enchaîner plusieurs cycles au frigo.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Prends simplement ton levain restant et place-le dans ton réfrigérateur. Il se conservera très longtemps. La seule chose que je constate, c’est que la surface se dessèche au réfrigérateur. Je recommande donc de noyer le levain sous un peu d’eau. Cette couche d’eau supplémentaire protège bien la partie supérieure du dessèchement. Comme la moisissure est aérobie, elle ne peut pas se développer efficacement sous l’eau [15]. Avant de réutiliser le levain, il te suffit soit d’incorporer le liquide à la pâte en remuant, soit de l’égoutter. Si tu égouttes le liquide, tu peux t’en servir pour faire, par exemple, une sauce piquante lacto-fermentée.
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