Un levain ferme est-il plus ou moins acide qu'un levain liquide ?
Les levains fermes sont en réalité moins acides, ce qui aide à stimuler l'activité des levures. Le ratio 1:5:5 offre un bon équilibre pour le processus de fermentation, tandis que le 1:10:10 s'utilise plutôt pour les levains plus anciens.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Enfin, quel que soit le type de levain que tu choisis, tu peux contrôler à quel point tu veux que ta pâte soit acide. Plus tu prolonges la fermentation, plus l’acidité s’accumule. La seule différence, c’est que, pour une augmentation de volume donnée, le levain ferme produira le moins d’acidité. Ainsi, pour une augmentation de volume de 100 %, le levain liquide est celui qui a produit le plus d’acidité, suivi du levain classique puis du levain ferme. Si tu attends assez longtemps, le levain ferme aura produit la même quantité d’acidité que les autres levains. Mais avant d’en arriver là, il aura aussi produit beaucoup plus de CO 2 . Si tu aimes la saveur acide, tu dois prolonger davantage ta fermentation. Cela signifie aussi que tu dois soit cuire dans un moule à cake, soit disposer d’une farine à gluten très forte, capable de supporter de longs temps de fermentation.
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