Quel pH viser pour le levain et la pâte ?
Un bon repère : un levain mûr devrait mesurer en dessous de pH 4,2, et une pâte typique démarre autour de pH 6,0 et descend au fil de la fermentation. Les valeurs cibles exactes dépendent de ta farine et de ton levain, alors mesure à chaque étape d'une fournée qui te satisfait et utilise ces valeurs comme tes propres seuils. Le livre contient une section complète sur le pH avec des tableaux d'exemples : https://www.the-sourdough-framework.com/wheat-sourdough
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Une autre option, plus coûteuse, consiste à utiliser un pH-mètre pour surveiller l’état de fermentation de ta pâte. À mesure que les bactéries lactiques et acétiques fermentent, davantage d’acidité s’accumule à l’intérieur de ta pâte. La valeur d’acidité (pH) peut être mesurée à l’aide d’un tel appareil. Plus il y a d’acidité, plus la valeur de pH de ta pâte est basse. L’échelle de pH est logarithmique, ce qui signifie que chaque changement d’un chiffre entraîne une acidité multipliée par 10. Une pâte au levain pourrait commencer à fermenter à pH 6,0, puis, peu avant la cuisson, se situer autour de pH 4,0. Cela signifie que la pâte elle-même est 10x fois 10x (= 100x) plus acide qu’au début. En utilisant l’appareil, tu peux toujours juger de l’état d’acidification de ta pâte et agir en conséquence.
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Making Sourdough Bread with a pH MeterQuestions connexes
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