Est-ce que l'hydratation du levain influence l'équilibre entre levures et bactéries ?
Ton expérience correspond à ce que dit le livre. L'hydratation d'un levain déplace son équilibre : un levain plus ferme et plus sec, à 50 à 60 % d'hydratation, favorise les levures, tandis qu'un levain très liquide pousse vers les bactéries lactiques. Donc il est logique qu'un levain plus sec fonctionne mieux pour toi, il te donne une poussée plus forte et plus fiable.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Pour faire basculer l’équilibre encore plus loin, un véritable changement de donne pour moi a été de créer un levain ferme. Le levain ferme a une hydratation d’environ 50 %. Ce faisant, ton levain favorisera bien davantage l’activité de la levure. Tes pâtes seront plus moelleuses et moins acides pour une même augmentation de volume. J’ai testé cela en plaçant des ballons de baudruche sur différents bocaux en verre. J’ai utilisé la même quantité de farine pour chacun des échantillons. J’ai testé un levain classique, un levain liquide et un levain ferme. Le levain ferme a créé de loin le plus de CO 2 par rapport aux autres levains. En conséquence, le ballon du levain ferme a été le plus gonflé [37]. Tu peux en savoir plus sur les levains fermes dans la Section 4.4 (Levain ferme).
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