Est-ce que le ratio de rafraîchi du levain change le pain final ?
Oui, beaucoup. Un rafraîchi 1:1:1 garde le levain acide et riche en bactéries, ce qui se retrouve ensuite dans une pâte plus acide et plus molle. Avec 1:5:5 ou 1:10:10, les levures repartent à neuf et ton pain lève mieux, avec un goût plus doux.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Certaines personnes utilisent un ratio de 1:1:1 pour rafraîchir le levain. Ce serait une part de vieux levain (10 g par exemple), 1 part de farine et une part d’eau. Je trouve ça complètement absurde. Comme je l’ai dit, ton levain est une pâte miniature. Tu ne choisirais jamais un ratio de 1:1:1 pour faire une pâte. Tu utiliserais au maximum 20 % de levain pour faire une pâte. C’est pourquoi je préconise un ratio de 1:5:5 ou de 1:10:10 selon la maturité de ton levain. Comme j’utilise presque toujours un levain plus ferme en raison des avantages de sa fermentation des levures renforcée (voir la Section 4.4 (Levain ferme)), mon ratio n’est jamais 1:5:5. Mon ratio serait 1:5:2,5 (1 part de vieux levain, 5 parts de farine, 2,5 parts d’eau). S’il fait très chaud là où tu vis, tu pourrais opter pour le 1:10:5 ou le 1:20:10 mentionnés. Ainsi, tu ralentis la maturation de ton levain. Tu peux aussi utiliser cette astuce pour adapter le rafraîchi de ton levain à ton emploi du temps. Si ton levain est habituellement prêt en 6 heures mais que tu en as besoin plus tard aujourd’hui, augmente simplement la quantité de farine et d’eau avec laquelle tu le nourris. Ce sont autant de valeurs avec lesquelles tu dois expérimenter par toi-même. Chaque levain est unique et peut se comporter de façon légèrement différente.
Où cette question a été posée
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Questions connexes
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