En quoi un robot pâtissier simplifie-t-il la fabrication du pain au levain ?
Un robot pâtissier prend surtout en charge le pétrissage et la plupart des étirer et plier, donc tu passes d'un mélange d'ingrédients à un réseau de gluten solide d'un seul coup. Commence à vitesse lente pour homogénéiser, puis laisse la pâte reposer quelques minutes pour que la farine absorbe l'eau, et termine à une vitesse plus élevée. Tu sais que le gluten est développé quand la pâte se décolle du bol. Ce qu'un robot ne peut pas raccourcir, c'est la fermentation, elle a toujours besoin du même temps.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Quand tu pétris une pâte à la machine, opte pour la même technique que celle montrée dans l’Organigramme 7.3. Au départ, opte pour une vitesse lente. Cela aide au processus d’homogénéisation. Après avoir attendu que la farine absorbe l’eau, passe à un réglage de vitesse plus élevé. Un bon signe d’un réseau de gluten bien développé est que ta pâte se détache du récipient. C’est grâce à l’élasticité du gluten. L’élasticité est plus forte que l’envie de la pâte de coller au récipient.
Où cette question a été posée
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