Est-ce qu'on peut trop pétrir une pâte au levain avec un robot pâtissier ?
Réponse courte : avec un robot pâtissier, tu peux techniquement trop pétrir, mais en pratique c'est très difficile à atteindre. Même 30 minutes à vitesse moyenne suffisent rarement à en faire trop ; le signe révélateur est une pâte qui devient molle et qui cuit en restant étrangement pâle, parce qu'une oxydation excessive détruit la couleur et le goût. À la main, c'est pratiquement impossible. Alors pétris en confiance : plus de développement du gluten est presque toujours la direction la plus sûre.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Quand tu utilises un robot pétrisseur, tu peux te heurter au problème du pétrissage excessif. En pratique, c’est pourtant presque impossible. Même après 30 minutes de pétrissage à vitesse moyenne, mes pâtes n’ont presque jamais été trop pétries. Au moment où tu pétris trop, la couleur de la pâte peut commencer à changer. Tu le remarques surtout, cependant, à la cuisson. La miche obtenue paraît très pâle et blanche. C’est parce que le mélange de la pâte provoque une oxydation, nécessaire au développement du gluten. Cependant, si la pâte est trop mélangée, les composés qui contribuent à la saveur, à l’arôme et à la couleur du pain peuvent être détruits, ce qui affecte négativement la qualité du pain [19].
Où cette question a été posée
Can You Knead Your DOUGH TOO MUCH with a Stand Mixer?Questions connexes
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