Le pétrissage à la machine ou à la main change-t-il le résultat du pain au levain ?
Le pétrissage à la machine peut être plus régulier, mais le pétrissage à la main te donne plus de contrôle. Les deux méthodes peuvent aboutir à un réseau de gluten solide, mais le pétrissage à la machine peut prendre plus de temps. Essaie les deux et vois ce qui te convient le mieux. Continue à expérimenter et profite du voyage !
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Quand tu pétris une pâte à la machine, opte pour la même technique que celle montrée dans l’Organigramme 7.3. Au départ, opte pour une vitesse lente. Cela aide au processus d’homogénéisation. Après avoir attendu que la farine absorbe l’eau, passe à un réglage de vitesse plus élevé. Un bon signe d’un réseau de gluten bien développé est que ta pâte se détache du récipient. C’est grâce à l’élasticité du gluten. L’élasticité est plus forte que l’envie de la pâte de coller au récipient.
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To autolyse, or not to autolyse, that is the questionQuestions connexes
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