Du livre

Ton levain a probablement produit beaucoup d’acide acétique. L’acide acétique est essentiel à la fabrication du vinaigre. Une fois qu’il ne reste plus de nourriture supplémentaire, certaines bactéries de ton levain consomment l’éthanol et le convertissent en acide acétique. L’acide acétique a une odeur très piquante. Lorsqu’on goûte l’acide acétique, la saveur de ton pain est souvent perçue comme assez forte. Figure 12.3 : De l’oxygène est nécessaire pour créer de l’acide acétique [28]. Ce n’est pas une mauvaise chose. Mais si tu souhaites modifier la saveur de ton pain final, envisage de convertir ton levain en levain liquide. Cela aidera à privilégier les bactéries productrices d’acide lactique. Ta saveur passera de vinaigrée à lactée. Il n’y a toutefois pas de retour en arrière. Après la conversion, ton levain ne reviendra jamais à la production d’acide acétique, parce que tu as fait basculer l’équilibre vers une fermentation principalement lactique. J’aime garder un levain de seigle séparé. Dans mes expériences, les levains de seigle ont tendance à abriter beaucoup de bactéries de l’acide acétique. Ce levain est excellent lorsque tu veux faire un pain très rustique et au goût prononcé. Un pain de seigle pur est excellent lorsqu’il est fait avec un tel levain. La saveur au moment de croquer dedans est incroyable. Il se marie aussi joliment avec les soupes. Prends simplement un morceau de ce pain et trempe-le dans ta soupe.

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