Comment transformer mon levain en levain dur ?
S'il pousse de façon fiable, fait des bulles et sent agréablement acide 6 à 12 heures après le rafraîchi, il est prêt. Pour le convertir, nourris-le une fois par jour avec 1 part de levain, 5 parts de farine et 2,5 parts d'eau, pendant environ 3 jours. Le livre est catégorique sur le 1:1:1 : c'est beaucoup trop de vieux levain, de la même façon que tu ne monterais jamais une pâte en 1:1:1. Un rafraîchi 1:5:5 ou 1:10:10 offre aux micro-organismes un environnement plus propre pour se redévelopper.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Un levain classique contient des parts égales de farine et d’eau (100 % d’hydratation). Un levain plus ferme présente un taux d’hydratation de 50 % à 60 %. Le levain ferme renforce davantage la part de levure de ton levain. Ainsi, ton gluten se dégrade plus lentement et tu peux fermenter plus longtemps. C’est particulièrement pratique lorsque tu boulanges avec des farines plus pauvres en gluten. Tu peux en savoir plus sur les levains fermes dans la Section 4.4 (Levain ferme). 12.1.4 Quel est l’avantage d’utiliser un levain liquide ?🔗 Le levain liquide favorise la fermentation bactérienne anaérobie dans ton levain. Ainsi, ton levain a tendance à produire plus d’acide lactique que d’acide acétique. L’acide lactique est perçu comme plus doux et plus proche du yaourt. L’acide acétique peut parfois avoir un goût assez piquant. L’acide acétique peut être parfait pour faire du pain de seigle foncé, mais bien moins pour une miche moelleuse de type ciabatta.
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