Quel levain donne un pain moins acide ?
Un levain ferme. Il favorise les levures plutôt que les bactéries, donc pour la même levée tu obtiens nettement moins d'acidité. Le nourrir chaque jour à température ambiante aide encore plus.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Certaines personnes aiment aussi le pain moins acide. C’est une préférence personnelle. Pour obtenir un pain moins acide, tu dois fermenter pendant une durée plus courte. La levure produit du CO 2 et de l’éthanol. La levure comme les bactéries consomment les sucres libérés par l’enzyme amylase dans ta pâte. Lorsque le sucre est épuisé, les bactéries commencent à consommer l’éthanol laissé par la levure. Avec le temps, de plus en plus d’acidité est créée, ce qui donne une miche plus acide. Un autre angle d’approche serait de modifier le ratio levure/bactéries de ton levain. Tu peux démarrer la fermentation avec plus de levure et moins de bactéries. Ainsi, pour une même augmentation de volume de ta pâte, tu auras moins d’acidité. Une astuce vraiment efficace consiste à veiller à rafraîchir ton levain une fois par jour à température ambiante. Ainsi, tu fais basculer l’équilibre de ton levain vers une meilleure fermentation par la levure [34].
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