Du livre

Pour obtenir plus d’acidité dans ton pain au levain, tu dois fermenter ta pâte plus longtemps. Avec le temps, les bactéries métaboliseront la majeure partie de l’éthanol créé par la levure dans ta pâte. Les bactéries produisent surtout de l’acide lactique et de l’acide acétique. L’acide lactique est chimiquement plus acide que l’acide acétique, mais il n’est parfois pas perçu comme aussi acide. Dans la plupart des cas, une fermentation plus longue est ce que tu recherches. Tu devras soit utiliser un moule pour façonner ta pâte, soit utiliser une farine qui peut supporter une longue période de fermentation. Une farine comme celle-ci est généralement appelée farine forte. Les farines plus fortes proviennent généralement de variétés de blé cultivées dans des conditions plus ensoleillées. De ce fait, les farines plus fortes ont tendance à être plus chères. Pour les miches sans moule, je recommande d’utiliser une farine contenant au moins 12 % de protéines. En général, plus il y a de protéines, plus tu peux fermenter ta pâte longtemps. Une autre option pour obtenir une saveur plus acide serait d’utiliser un levain qui produit plus d’acide acétique. D’après ma propre expérience, la plupart de mes levains de seigle pur produisaient des notes acétiques plus prononcées. Chimiquement, l’acide acétique n’est pas aussi acide, mais à la dégustation il paraîtra plus acide. Veille à utiliser un levain avec une hydratation d’environ 100 %. La production d’acide acétique nécessite de l’oxygène. Un levain trop liquide a tendance à favoriser la production d’acide lactique, parce que la farine est submergée dans l’eau. En submergeant la pâte, très peu d’oxygène peut traverser l’eau pour atteindre la farine en fermentation. De ce fait, très peu d’acide acétique peut être produit. Avec le temps, les bactéries productrices d’acide acétique disparaîtront de ton levain.

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