Du livre

Lorsque tu fermentes ta pâte trop longtemps, l’enzyme protéase commence à décomposer le gluten de ta farine. De plus, les bactéries consomment le gluten dans un processus appelé protéolyse [30]. Les boulangers appellent aussi ce processus la pourriture du gluten. Le gluten, qui piège normalement le CO 2 créé par le processus de fermentation de tes micro-organismes, ne peut plus retenir le gaz à l’intérieur de la pâte. Le gaz se disperse vers l’extérieur, ce qui donne des alvéoles plus petites dans ta mie. Le pain lui-même a tendance à être très plat au four. Les boulangers appellent souvent ce style de pain une crêpe. La poussée au four est comparable à celle des pâtes à pain faites avec une farine pauvre en gluten comme l’engrain. Ton pain présentera beaucoup d’acidité, une note acidulée vraiment forte et caractéristique. Du point de vue du goût, il est peut-être un peu trop acide. D’après mes propres tests avec ma famille et mes amis (n=15–20), je peux dire que ce style de pain est généralement moins apprécié. Cependant, j’aime personnellement beaucoup ce goût rustique et prononcé. Il est excellent en combinaison avec quelque chose de sucré ou une soupe. Du point de vue de la consistance, il n’est plus aussi moelleux qu’il pourrait l’être. La mie peut aussi avoir un goût un peu gommeux. C’est parce qu’elle a été fortement décomposée par les bactéries. De plus, ce style de pain contient une quantité de gluten nettement inférieure [30] et n’est plus comparable à de la farine crue ; c’est un produit entièrement fermenté. Tu peux le comparer à un fromage bleu presque sans lactose.

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