Du livre

Selon la température, ta vitesse de fermentation s’adapte. Dans un environnement plus chaud, tout va plus vite. Dans un environnement plus froid, tout va plus lentement. Cela inclut la vitesse à laquelle ton levain fermente la pâte, mais aussi la vitesse des réactions enzymatiques. Les enzymes amylase et protéase travaillent plus vite, rendant plus de sucres disponibles et dégradant les protéines du gluten. À environ 22 °C (72 °F) dans ma cuisine, mon pointage est prêt après environ 10 heures. J’utilise environ 20 % de levain calculé sur la farine. En été, les températures de ma cuisine grimpent parfois à 25 °C (77 °F). Dans ce cas, je réduis le levain à environ 10 %. Si je ne le faisais pas, ma fermentation serait terminée après environ 4–7 heures. Le problème est que la pâte est assez instable lorsqu’elle fermente à cette vitesse élevée. Cela signifie que tu rencontres facilement des problèmes de sur-fermentation. Trouver le point d’équilibre parfait entre fermenter assez et pas trop devient beaucoup plus difficile. Normalement, tu as peut-être une fenêtre de temps de 1 heure. Mais à cette vitesse rapide, elle peut se réduire à une fenêtre de temps de 20 minutes. Or, à 30 °C (86 °F), tout va beaucoup plus vite. Ton pointage peut être terminé en 2–4 heures si tu utilises 10 % à 20 % de levain. Faire l’apprêt de ta pâte au réfrigérateur devient presque impossible. À mesure que ta pâte refroidit au réfrigérateur, la fermentation ralentit aussi. Cependant, refroidir la pâte de 30 °C à 4 °C ou 6 °C dans ton réfrigérateur prend beaucoup plus de temps. Ta pâte est bien plus active qu’une pâte qui démarre à une température de 20 °C à 25 °C. Tu pourrais finir par sur-apprêter ta pâte si tu la laisses toute la nuit au réfrigérateur.

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