Quelle quantité de levain utiliser selon la température de ma cuisine ?
Le livre travaille avec des fourchettes, pas des chiffres uniques. À 20 °C, utilise 10 à 20 % de levain, à 22 °C environ 20 % pour un pointage d'environ 10 heures, à 25 °C 5 à 10 %, et à 30 °C seulement 1 à 5 %. L'extrémité de la fourchette que tu choisis dépend de la maturité de ton levain. L'objectif est un pointage de 8 à 12 heures, c'est là que les enzymes ont le temps d'agir sans que la pâte se relâche.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Comme expliqué plus tôt, la clé pour faire un excellent pain est une fermentation lente mais pas trop lente. Les enzymes ont besoin de temps pour dégrader ta pâte. En tenant compte de tout cela, j’essaie de viser un temps de fermentation d’environ 8 à 12 heures. Cela semble être le juste milieu pour la plupart des farines avec lesquelles j’ai travaillé. Pour y parvenir, j’utilise environ 5 % de levain en été (températures autour de 25 °C (77 °F) dans la cuisine). En hiver, j’opte pour environ 10 % à 20 % de levain (température de la cuisine autour de 20 °C (68 °F)). Cela me permet d’utiliser un levain qui n’est pas en parfait état. Comme expliqué plus tôt, ta pâte à pain est essentiellement un levain gigantesque. Le faible taux d’ensemencement permet au levain de se régénérer à l’intérieur de ta pâte principale jusqu’à un équilibre souhaitable. De plus, les enzymes ont assez de temps pour dégrader la farine. Cela me permet aussi de sauter complètement l’étape dite d’autolyse (plus de détails dans la section suivante). Cela simplifie énormément tout le processus.
Où cette question a été posée
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassQuestions connexes
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