Comment réactiver un levain qui est resté au frigo ?
Donne-lui deux ou trois nourrissages quotidiens à température ambiante avant de mélanger une pâte. Nourris-le à raison de 1 part de levain pour 5 parts de farine et 5 parts d'eau, ou 1:10:10 s'il n'a pas été nourri depuis longtemps, ce que le livre recommande pour un vieux levain parce que le taux d'ensemencement plus faible donne aux micro-organismes un environnement plus propre pour se redévelopper. Dès qu'il pousse de façon fiable et sent agréablement acide 6 à 12 heures après le nourrissage, il est prêt.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Tu peux changer le type de ton levain simplement en ajustant le ratio de rafraîchi, c’est-à-dire la quantité de farine et d’eau que tu utilises. Je passe fréquemment mon levain du type classique au type liquide, puis de nouveau à un levain ferme. Après avoir modifié l’environnement de tes microbes, effectue les rafraîchis au même ratio pendant quelques jours pour qu’ils puissent s’adapter au nouvel environnement. En général, je constate des changements dès un seul rafraîchi, mais je recommande 2 à 3 rafraîchis, un par jour, pour obtenir un effet plus marqué. Figure 4.1 : Trois types de levain différents, côte à côte. Remarque comme le levain liquide est immergé dans l’eau. Il a une hydratation de 500 % ou plus. Le levain classique a une hydratation d’environ 100 %, le levain ferme d’environ 50 % à 60 %.
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