Est-ce qu'on peut faire du pain au levain avec de la farine de blé indienne ?
Oui, le blé indien fonctionne. N'importe quelle farine permet de faire pousser un levain et de faire fermenter une pâte, donc tu peux tout à fait l'utiliser pour du pain au levain. La seule chose à vérifier, c'est la force du gluten : beaucoup d'atta indienne est complète et plus douce, ce qui est parfait pour les pains plats et les pains en moule, mais une miche qui tient debout toute seule a besoin d'un blé plus fort, plus riche en protéines (environ 12 pour cent ou plus) pour garder sa forme. Si ta farine est plutôt faible, un levain ferme et un moule te rendront bien service.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Selon la farine dont tu disposes, le type de levain change. Avec une activité bactérienne plus intense, tes microbes consomment davantage de gluten. Donc, si tu veux cuire un pain sans moule, il te faut une farine plus riche en gluten. Plus tu as de gluten, plus il peut en être dégradé tout en préservant la tenue de la pâte. Si tu vis dans un pays où le climat ne se prête pas idéalement à la culture du blé et où tu ne trouves que des farines plus faibles, un levain ferme peut être conseillé. Le levain ferme améliore l’activité des levures et réduit l’activité bactérienne. Si tu recherches un pain très acide et que tu disposes d’une farine de blé très forte, tu peux essayer de jouer avec un levain liquide. La différence essentielle entre tous ces levains réside dans la quantité d’eau utilisée dans le levain. Le levain classique présente un rapport farine/eau de 1:1. Le levain liquide a un rapport eau/farine de 5:1, et le levain ferme contient moitié moins d’eau que de farine, comme le résume le Tableau 4.1.
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