Peut-on utiliser de la farine tout usage au lieu de la farine à pain pour le pain au levain ?
Oui, la farine tout usage fait aussi de très bons pains. Un taux de protéines plus faible signifie simplement que la pâte retient un peu moins d'eau, alors réduis légèrement l'hydratation (commence autour de 60 %) et elle reste facile à travailler.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Beaucoup de recettes demandent de la farine à pain de blé, mais « farine à pain » peut désigner différents types de farine. En Allemagne, ce pourrait être une T405 ou une T550 — c’est très souvent mal classé —, car les termes farine de force ou à pain renvoient ici aux propriétés de la farine. Une farine à pain est considérée comme contenant une plus grande quantité de protéines, et donc de gluten. Cette farine est excellente lorsque tu veux faire un pain au levain, car ta pâte tolère une période de levée plus longue. Comme décrit plus haut, le gluten est consommé par tes micro-organismes. Plus tu as de gluten, plus ta pâte conserve longtemps son intégrité. Si tu voulais faire un gâteau, tu aurais plutôt intérêt à utiliser une farine avec moins de gluten. Les propriétés liantes du gluten pourraient ne pas être souhaitables, car le gâteau final risquerait d’avoir une texture caoutchouteuse.
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